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牛肉小黄瓜条|黄瓜条|昆山牧野鲜

牛肉小黄瓜条|黄瓜条|昆山牧野鲜
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关于羊肉的上脑、大三叉、小三叉,磨档、黄瓜条

1、外脊脊骨两侧的肉。纤维细短,质地软嫩。适于熘、炒、煎、爆等。

2、胸口脖颈下、两前腿间。肥多瘦少,无筋。适于烧、焖、扒等。

3、里脊紧靠脊骨后侧的小长条肉。纤维细长,质地软嫩。适于熘、炒、炸、煎等。

4、三岔脊椎骨后端,羊尾前端。有一层夹筋,肥瘦各半。适于炒、爆等。

5、磨档即尾下臀部上的肉。质地松软,适于爆、炒、炸、烤等。



大黄瓜条和小黄瓜条的联体,又称作烩扒,位于股骨的后部,坐骨的外侧,主要半膜肌的构成,重4.4kg/块左右,肉质细密 主要用于制作牛肉干,中餐中

的炒菜,制作低温烤牛肉 15:.腱子肉

位于前后腿的骨的周围,有前后腱子之分,前腱子筋腱比例,大于后腱子的比例,肉间有大量的结缔组织存在,前腱子的重量4kg/块左右,后腱子的重量5kg/块左右

主要用作中餐中的酱牛肉,在熟食品加工制作酱牛肉



小黄瓜条牛肉又称鲤鱼管。小黄瓜条牛肉位于牛臀部,沿臀骨二头肌边缘分割而出,肉块形如管状。主要由半腱肌等肌肉组成。

【原料】 牛臀尖250克(或腱子肉),芝麻油16克,酱油15克,精盐5克,白糖6克,辣椒粉0.25克,黄瓜400克,豆油25克,芝麻面6克

制作过程

1、先把牛肉洗净,剔净筋膜,放入冰箱冷冻一下,切得象纸一样薄,再切成约5厘米长

,1.2厘米宽的小片,切均匀整齐。 2、再把切好的牛肉片,放在瓷盆里,加上芝麻油、酱油、精盐、糖和辣椒粉,用手抓匀,使味渗进牛肉中。 3、黄瓜洗净,去蒂,去皮,每隔3厘米的距离留一点薄薄的绿皮作为装饰,再纵切成两半,去籽后切成细条,厚薄要适中。 4、炒锅烧热倒入豆油,热一下后,滑匀锅,把锅拿起转动几下,使油沾满锅面,倒进牛肉片,旺火快炒一分钟,倒入黄瓜条,再炒一会儿,直到黄瓜半熟为止,使黄瓜又嫩又脆,用芝麻面装饰,出锅,即可。

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